מאסטר מתכונים

 מאסטר מתכונים בס"דמאסטר מתכוניםבס"ד מאסטר מתכונים
מאסטר מתכונים
דף הבית
כניסת וצאת השבת
לוח שנה-עברי ולועזי
לוח מועדי - ישראל

מתכוני מתוקים עוגות ועוגיות מצולמים
עוגות
עוגיות
מתוקים
בשר
עוף
דגים
לחם  
בצקים
סלטים
מרקים
ריבות

חיפוש מתכונים

 

                                לחם שאור לבן


כמות כיכר של 1.2 ק"ג בקירוב
זמנים הכנה: ¼ שעה, התפחה ראשונה: 4 שעות, התפחה שנייה: 12 שעות, אפייה: 1¼ שעות, צינון-שעה לפחות.
חומרים כ- 360 גר' סטרטר, 1 ק"ג קמח קשה, 550 גר' מים קרים, 40 גר' נבט חיטה, 3 כפיות מלח.
שמן לשימון הקערה, קערת פלסטיק, יריעת בד.
הכנה בקערה מערבבים את הסטרטר עם המים
בקערת מיקסר עם וו לישה:
מערבבים את הקמח ונבט החיטה, מוסיפים בהדרגה את תערובת הסטרטר ולשים כ-10 דק' על מהירות נמוכה (אם הבצק מרגיש יבש/ מוצק מדי – יש להוסיף מים – מעט כל פעם עד לקבלת בצק רטוב יותר, אם הבצק רטוב מדי – מוסיפים קמח – מעט כל פעם). הבצק צריך בסופו של דבר להינתק מדפנות הקערה.
מניחים לבצק לנוח כ- 20 דק'.
זורים את המלח ומפעילים את המיקסר עוד כ- 7 דק'.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות ומכניסים לתוך שקית ניילון.
נותנים לבצק לנוח 4-3 שעות בטמפ' החדר.
מקמחים היטב את יריעת הבד, מניחים אותה בתוך קערת פלסטיק חצי עגולה (שבגודלה יכולה להכיל את הבצק כשהוא תפוח) כששוליה של יריעת הבד "נשפכים" מעבר לקערה.
זורים מעט קמח על משטח העבודה – מגלגלים את הבצק ואוספים אותו לכדור – הופכים אותו ומניחים אותו כשהתפר שנוצר בבצק כתוצאה מפעולת העיגול כלפי מעלה בקערה המקומחת ומהדקים את התפר ע"מ שהבצק לא "יתפזר". זורים מעט קמח בין הבצק לבד וזורים סולת/ קמח תירס מעל (זו תהיה תחתיתה של הכיכר – והסולת/ קמח התירס מונעים הידבקותה לנייר האפייה).
מכניסים את הקערה שוב לתוך שקית הניילון ומניחים לבצק לנוח כשעה מחוץ למקרר. מעבירים את הבצק למקרר (12-8 שעות) – לפחות שיתפח עד כמעט כפליים מגדלו המקורי (במקרה של שאור – התהליך הרבה יותר איטי בהשוואה לשימוש בשמרים קונוונציונאליים).
מחממים תנור ל- 250 מע' (גוף חימום עליון ותחתון – אבל לא טורבו). שופכים על קרקעיתו ½ כוס מים (ע"מ ליצור אדים – שהם אלו שיוצרים קרום נאה ללחם) וסוגרים את דלתו במהירות.
מוציאים את הבצק מן המקרר, הופכים אותו בעדינות(!) – ע"מ שלא יקרוס- ע"ג תבנית מכוסה בנייר אפייה. חורצים עם סכין חדה (רצוי סכין גילוח) צלב בעומק של כ- 1 ס"מ לכל אורך הבצק (לא עמוק מדי – ע"מ שהבצק לא יקרוס). מכניסים בעדינות את התבנית אל תוך התנור - במרכזו, שופכים עוד כ- ¼ כוס מים על תחתית התנור וסוגרים את הדלת.
לאחר כ- 25-20 דק' מנמיכים את הטמפ' ל – 180 מע' (ע"מ שהקרום לא יישרף). אם התנור אינו אופה בצורה אחידה – לאחר כ- 30 דק' מתחילת האפייה הופכים את הכיכר.
אופים בסה"כ כ- 1¼ שעה.
מוציאים, נוקשים על התחתית ואם הרעש שנשמע אינו חלול ממשיכים לאפותו עוד כ- 10 דק'. מעבירים לרשת, מצננים לפחות כשעה לפני החיתוך.
הערות 1.גודל הנקבוביות בלחם נקבע ע"פ כמות המים – ככל שהכיכר יבשה – הלחם ייצא דחוס יותר ובעל נקבוביות קטנות.
כעיקרון – עדיף לטעות לכיוון ה"רטוב" – עדיף שהבצק ייצא רטוב יותר מאשר יבש מאחר ומרקמו נעים יותר.
2.הלחם ייצא דחוס גם אם לא קיבל עיבוד ולישה מספיקים וגם אם הוא נאפה במצב של תת-תפיחה ולא מיצה את מלוא פוטנציאל התפיחה שלו.
3.אם הלחם הותפח יתר על המידה – הוא יקרוס בזמן ההעברה או האפייה.
אם הוא קרס לפני האפייה – יש לתת לו עוד כ- 6 שעות ע"מ שיתפח שוב.
בתפיחה אופטימלית – הלחם תפח בערך לפעמיים מגודלו המקורי – ובדקות הראשונות לאפייה השמרים מתחממים לפני מותם ונותנים לו תפיחה נוספת ואחרונה (תופעה הידועה כ – (oven spring.
4. החיתוך/ סימון (docking/ slashing) לפני האפייה נועד לתת לבצק תפיחה מבוקרת בזמן ה- oven spring (אם לא חותכים – הכיכר תיראה "קרועה" ואילו החיתוך מאפשר ניקוז של הכוחות הפועלים למקום רצוי) – בעבר שימש החיתוך כחתימה וסימן זיהוי – כשנאפו לחמים של משפחות שונות בתנור הכפרי המשותף, נוהג נוסף שרווח – "מבחן הסיום" של שוליית אופים היה המצאת "חתימה מקורית" ע"ג הלחם.
5.הלחם מוכנס לתנור החם כשהוא קר וזאת ע"מ שלא יקרוס – דבר העלול לקרות לבצק בטמפ' החדר בעקבות העברתו לתבנית וסימונו.
6.לחם שאור, בהשוואה ללחם רגיל, לח יותר – לכן אין להיבהל מרטיבותו (בייחוד בזמן החיתוך).
7. ניתן להוסיף ללחם תוספות טעם שונות – את כולן מוסיפים לבצק יחד עם המלח.
דוגמאות:
לחם זיתים – ½ 1 כוס זיתים שחורים מצומקים וחצי כוס שמן זית.
לחם עשבי תיבול – לחמם ½ כוס שמן זית ולהכניס לתוכה 1½ כוס מרווה/רוזמרין קצוצים וכד'.
עגבניות מיובשות – להוסיף 1½ כוס עגבניות מיובשות שהושרו במים חמים ונקצצו ו- ½ כוס שמן זית.
שום – להוסיף ראש שום אפוי/ מוקפץ ב- ½ כוס שמן זית.
בצל – להוסיף 1½ כוס בצל מטוגן ב- ½ כוס שמן זית

   

     למאגר מתכוני לחם
מתכוני מתוקים עוגות ועוגיות בתמונות
משקאות
פסטה
תבשילים וקדירה
פשטידות
ירקות
צמחוני
ללא סוכר
ללא גלוטן
מתכוני חגים
מתכונים לחולי צליאק
שונות ומיוחדים
ספרי מתכונים להורדה

 

אתרי מתכונים  
אנימציות  
משחקים
יצירת קשר 
מגה מתכונים 
מתוק ברשת 
ג'יגה מתכונים 
מתכוני מתוקים בשפה האנגלית 
מאסטר מתכונים 2000 @ כל הזכויות שמורות