מאסטר מתכונים

 מאסטר מתכונים בס"דמאסטר מתכוניםבס"ד מאסטר מתכונים
מאסטר מתכונים
דף הבית
כניסת וצאת השבת
לוח שנה-עברי ולועזי
לוח מועדי - ישראל

מתכוני מתוקים עוגות ועוגיות מצולמים
עוגות
עוגיות
מתוקים
בשר
עוף
דגים
לחם  
בצקים
סלטים
מרקים
ריבות

חיפוש מתכונים

 

                                בצק עלים פריך מעודן - ללא גלוטן (פרווה, בלי ביצים) וכל מה שחשוב לדעת בהכנת בצק עלים




לקיפול
400 גר` מרגרינה בטעם חמאה או מחמאה בטמפרטורת החדר (מעט רכה)

לבצק
360 גר` (3 כוסות) קמח קונדיטור
240 גר` (2 כוסות) קמח תפא"ד + 1 כפית אבקת אפייה (אבקת אפייה ממש לא חובה)
1/4 כוס קמח אורז לבן
1 וחצי כפיות מלח*
1 ושלושת רבעי כפות סיבי פייברקס דקים שהושרו 10 דקות עד רבע שעה בחצי כוס מים
80 גר` מרגרינה רכה מאוד (על גבול הנוזלית)
300 מ"ל (¼1 כוסות) מי קרח (מים קרים מאוד) ואם יש צורך להוסיף עוד ¼ כוס

*** הכנות מקדימות: תוך כדי שמתארגנים להכנה, להשרות את סיבי הפייברקס במים
- משהים את המרגרינה בטמפרטורת החדר כך שתהיה רכה בדרגה נוחה לרידוד. מניחים בין שני גליונות נייר אפייה ומרדדים לריבוע (מרובע שווה צלעות) בעובי כ-1 ס"מ. עוטפים בנייר אפייה והגוש מוכן לתהליך הקיפול. רק במקרה שהמרגרינה נמסה מדי (או כשמדובר בחמאה) משהים במקרר מעט להתייצבות (בכל מקרה, גוש השומן חייב להיות קר אך לא נוקשה מדי בעת השימוש כדי שהרידוד יתאפשר בקלות).
- מערבבים היטב את הקמחים בשקית ניילון ומעבירים אותם לקערת המערבל, אוספים לתלולית ויוצרים במרכזה גומה. ממיסים את המלח במים הקרים ויוצקים לתוך הגומה, מוסיפים את הסיבים המושרים במים והמחמאה הרכה המיועדת לבצק, מפעילים את המערבל במהירות איטית (2) ומעבדים 2-3 דקות לבצק חלק וגמיש הניתק מדפנות הקערה (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים קרים). מעבירים למשטח (רצוי סיליקון) ללא צורך בקימוח ובעזרת קלף מטבח ממשיכים בלישה להטמעה ומיזוג מושלם של כל המרכיבים. מלכדים את הבצק לכדור חלק, רך ונעים למגע.
הערה: בשלב הזה ניתן לחלק את הבצק, למען הנוחות בעבודה, לשני כדורים שווים.
חורצים עם סכין חד במרכז הכדור סימן + (פלוס) עמוק, עוטפים בניילון נצמד (או נייר אפייה) מבלי להדק - ומעבירים למקרר לחצי שעה

מוציאים את כדור הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למשטח מרובע בעל 4 פאות - עם בליטה במרכז ה`רחבה` (גבעה קטנה בשטח הריבוע שממנו יוצאות 4 הפאות)
מניחים ב`רחבה` של עלה הבצק המרודד את ריבוע המרגרינה, סוגרים על משטח המרגרינה שב`רחבת` הבצק את הפאות העליונה-תחתונה ומעליהן את הימנית-שמאלית כך שהמרגרינה עטופה לחלוטין, חובטים קלות עם מערוך ומרדדים להשלמת אטימה ויישור, אמור להתקבל מלבן בצק חלק ואחיד
עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר לחצי שעה נוספת

הקיפול: מוציאים את קוביית הבצק מהמקרר ומרדדים לאורך למלבן בעובי כ-1 ס"מ. את המלבן הזה מקפלים קיפול מעטפה כפול באופן הבא: שליש קיצוני מרוחק יכסה שליש אמצעי ושליש תחתון יונח על השליש שכיסה את האמצעי - מסובבים רבע סיבוב, אוטמים קצוות למניעת בריחת המרגרינה ומרדדים שוב למלבן שגם אותו נקפל זהה (שליש עליון על האמצעי ושליש תחתון על שניהם)- זו משמעות קיפול כפול. חוזרים על פעולת הקיפול 5 פעמים נוספות כאשר בין קיפול כפול אחד לאחר משהים את הבצק חצי שעה במקרר (סה"כ 6 קיפולים ל-3)
לשימוש מיידי: מוציאים את לבנות הבצק שנתקבלו מן המקרר, מקמחים היטב את משטח העבודה והמערוך (למי שיש מערוך סיליקון או נירוסטה, כדאי להשהות גם אותו במקרר/הקפאה כדי שיהיה קר בזמן הרידוד) - מרדדים את כל לבנה בתורה לעלה בעובי חצי ס"מ, חוציםלשניים, מקפלים כל עלה ל-4 (קיפול פשוט: חצי על חצי). מרדדים לעלה בעובי חצי ס"מ והבצק מוכן לשימוש (חיתוך, מילוי וסגירה)
להקפאת הבצק במצב מרודד (ושימוש מאוחר יותר) - יש לרדד את הבצק רידוד אחרון מעל גליון ניילון תוך השארת שוליים (מהניילון) מכסים את הקצה של גליון הבצק המרודד בשולי הניילון ומגלגלים לגליל - הבצק מוכן להקפאה

הערות וטיפים:
* המרה לבצק עלים רגיל - במקום קמח הקונדיטור, התפא"ד, האורז והסיבים - להשתמש ב-600 גר` קמח לבן מנופה
* אם ייעוד הבצק למאפים מתוקים - להשתמש רק בחצי כמות מלח.
* גימור - את הברשת הבורקס בביצה טרופה (וזריית שומשום) מבצעים לפני שמכניסים לתנור

באדיבות

            

   

מתכוני צליאק
מתכוני מתוקים עוגות ועוגיות בתמונות
משקאות
פסטה
תבשילים וקדירה
פשטידות
ירקות
צמחוני
ללא סוכר
ללא גלוטן
מתכוני חגים
מתכונים לחולי צליאק
שונות ומיוחדים
ספרי מתכונים להורדה

 

אתרי מתכונים  
אנימציות  
משחקים
יצירת קשר 
מגה מתכונים 
מתוק ברשת 
ג'יגה מתכונים 
מתכוני מתוקים בשפה האנגלית 
מאסטר מתכונים 2000 @ כל הזכויות שמורות